Brödmagi i Sörmlandsskogen

Utan Google Maps hade vi inte hittat fram. Inga väg- och reklamskyltar längs den slingrande grusvägen. På gårdsplanen råder fullständig tystnad. Inte ens de tyska jaktterrierna i inhägnaden skäller. Här vi verkligen kommit rätt?

– Jag är i bageriet, i stallet, meddelar Johan Sörberg i mobilen när vi kontrollringer.

Och där hittar vi honom vid bakbordet. I den stora stenugnen gräddas bruna surdegsbröd på dinkelmjöl, rågsurdeg, vetemjöl och kummin till fulländning, samtidigt som han förbereder nästa omgång deg som ska in i ugnen. Det går rasande snabbt och effektivt. Dagen därpå när Svart/Verkstan öppnar dörren in till butiksdelen har han på egen hand bakat 450 surdegsbröd, 1 650 bullar och söta bakverk och 75 frasiga vetelängder. En veckas arbete som kulminerar med nästan dygnet-runt-arbete dagen och natten före öppning. Men däremellan är det lugnare.

– Fram till att jag fyllde 40 jobbade jag jämt, jämt, jämt, på de två bagerierna och restaurangen jag drev, men insåg att jag ville något annat i livet. Nu jobbar jag halvårsvis. På våren-sommaren pågår förberedelserna ochtv- inspelning av Hela Sverige Bakar, kurser och fokus på bageriet.  Men från oktober är det jakt som gäller. Jag blir inhyrd med mina jakthundar och jagar bland annat björn, älg, vildsvin…

Det var längtan efter skogen och enskildhet som fick Johan Sörberg att lämna Stockholms innerstad för nio år sedan. På gården Trantorp med sina tre hektar mark, 15 kilometer utanför Eskilstuna kunde han också bygga om en del av stallet till ett hembageri, där han skapa och provbakar alla recept som ska utmana deltagarna i TV 4-succén Hela Sverige bakar. Men då fanns inte ett gårdsbageri på kartan.

– Under pandemin såg jag möjligheten. Människor kunder inte resa utomlands, men hade fortfarande pengar och letade efter roliga utflyktsmål på hemmaplan. Det gick mycket bättre än jag trott. Min enda marknadsföringskanal är mina egna sociala medier och jag vänder mig i första till folk i Eskilstuna, men kommer kunder ändå från Ronneby och Söderhamn.

Trots att han skapat bättre balans i livet drabbades Johan Sörberg av en stroke förra sommaren. Han har återhämtat sig väl. Även om högerhandens muskler inte alltid lyder honom och han upplever att talet blir ”hackigt” ibland (vilket man som utomstående inte märker något av) så fortsätter han sina engagemang i tv och i Svart/Verkstan. Strategin att skapa buzz runt bageriet som ”hemlig pärla” verkar ha lyckats. En annan framgångsfaktor är nya sötebrödsrecept till varje öppning.

De söta bakverk som kunderna köper hos mig ska de aldrig ätit förut. När det gäller matbrödet, som är bäst när det är ”rent” utan för många ingredienser, är det svårare att variera, men det ska vara av högsta kvalitet.

Svart/Verkstan är medlem i Sörmlands matkluster, en sammanslutning som lyfter fram tillverkare av närodlad och hantverksmässig mat. Johan Sörberg bakar på lokalt producerade ingredienser. Mjölet kommer från Warbro kvarn utanför Katrineholm och ägg köper han från en av grannarna.

– Jag skiter i om det är ekologiskt. Det viktigaste är att det är ett bra hantverk som ligger bakom och som smakar gott, men då är det ofta ekologiskt, konstaterar han kaxigt.

Nu i maj börjar inspelningarna av elfte säsongen av Hela Sverige bakar. Han har varit med sedan start som domare, men var svårflörtad och tackade nej tre gånger när han först fick frågan att göra audition. Johan har fina meriter som tävlingsbagare, men också ett hett temperament.  Han konstaterar själv att ”han hela sitt liv bett folk som slarvar på jobbet dra åt helvete”. Han var inte lockad att bli svensk variant av en argsinte tv-kocken Gordon Ramsay. Men han ångrar inte att han till sist blev övertalad.

– Hela Sverige bakar är ett feelgood-program. Deltagarna är inte proffs utan hemmabagare, som är intresserade och vill lära sig nytt, precis som tittarna. Det är ett skönt program, och roligt att vara med!

Text: Katarina Myrberg

Foto: Niklas Björling